La refrigeración de frutas y verduras es esencial para que estos alimentos frescos se conserven en buenas condiciones hasta llegar a los consumidores. Gracias a este proceso, no son perjudiciales para la salud y, además, se prolonga su vida útil al retrasar la maduración. Estos métodos de conservación de la fruta reducen también las posibles pérdidas económicas de los proveedores.
Proceso de conservación y refrigeración de frutas y verduras
La refrigeración es el proceso de conservación al que se someten las frutas y verduras frescas. Se lleva a cabo en cámaras frigoríficas en atmósfera controlada. Estas instalaciones controlan todos los factores que pueden afectar al estado de los alimentos y el desarrollo de microorganismos:
- Temperatura
- Humedad relativa
- Ventilación
- Renovación del aire
Todos estos procesos se llevan a cabo mediante humidificadores, catalizadores y depuradoras de dióxido de carbono, y siempre conociendo la temperatura para conservar frutas más adecuada en cada caso.
Si estas cámaras de frío para frutas y verduras usan CO2, amoniaco como compuestos refrigerantes y/o glicol como fluido caloportador, se consideran instalaciones ecológicas.
Refrigeración para fruta
El proceso de refrigeración de la fruta depende de su punto de maduración, propiedades y metabolismo activo.
Las frutas no climatéricas – como la piña, la uva, la fresa o los cítricos – son las que tienen un único punto de maduración. Por lo tanto, no se pueden recoger verdes porque no van a seguir madurando.
Las frutas climatéricas – como la manzana , la pera o el plátano – siguen madurando después de su recolección. Por lo tanto, para que estén bien a la hora de consumirse han de recogerse antes de que sean maduras. Para activarse y seguir su proceso deben estar en frío. La respiración de la fruta determinará el tiempo y la temperatura a la que van a estar.
Refrigeración para hortalizas
Al igual que ocurre con las frutas, cada tipo de hortalizas necesita unas condiciones de refrigeración concretas para garantizar su conservación.
Los ajos y cebollas necesitan un 70% de humedad. En el caso de los ajos, la temperatura de conservación es de -3ºC, mientras que las cebollas pueden llegar a 1ºC. Es esencial que haya una correcta circulación del aire en la cámara. Hay que tener en cuenta que las cebollas deben secarse antes y guardarse en palets de madera para mantenerse perfectamente en las cámaras.
Por su parte, las patatas se mantienen en perfecto estado si se almacenan entre 3 y 10 meses con una humedad de más del 90% y temperaturas de 5ºC.
Tipos de cámaras frigoríficas
En la actualidad, se pueden encontrar en el mercado diversos tipos de cámaras frigoríficas en las que se puede llevar a cabo la refrigeración de frutas y verduras , que se adaptan en tamaño y funcionalidades a los requisitos de cada negocio.
Las cámaras de refrigeración son las instalaciones básicas, que pueden mantener los alimentos en buen estado entre 10º C y -4º C. Las cámaras frigoríficas modulares respetan la temperatura para conservar frutas y se pueden adaptar a diversos espacios, garantizando el aislamiento total del producto. Además, permiten un ahorro energético de hasta el 25% en la aplicación de los métodos de conservación de la fruta.
Importancia de la renovación del aire en los métodos de conservación de la fruta
La ventilación o renovación del aire es esencial para asegurar la correcta refrigeración de frutas y verduras. Hay que tener en cuenta que durante la maduración de las frutas climatéricas se produce etileno. Por lo tanto, hay que eliminarlo del ambiente. Igualmente, los productos consumen oxígeno dentro de las cámaras de frío para frutas y verduras. Al renovar el aire, se consigue que no se acabe el oxígeno y , en consecuencia, que no fermenten los alimentos.
Temperaturas óptimas de refrigeración de frutas y hortalizas
Hay que tener en cuenta que las temperaturas elevadas dañan los tejidos, destruyen la actividad enzimática y cambian la textura de los frutos. En el mismo sentido, las temperaturas excesivamente bajas en las cámaras de frío para frutas y verduras también pueden provocar alteraciones que las dañen por completo. Esto es especialmente importante en el caso de las frutas tropicales, que ya pueden tener lesiones y cambios en el sabor a temperaturas entre 5ºC y 14ºC. Por lo tanto, es importante mantener las temperaturas óptimas de refrigeración de frutas y hortalizas
Para evitar todos estos problemas en la refrigeración de frutas y verduras , se puede controlar la temperatura con un campo de sondas térmicas con amortiguación, y con una sonda testigo en el producto.
Tener en cuenta estos requisitos básicos para la refrigeración de frutas y verduras permite garantizar su óptima conservación y conseguir que puedan llegar a ser consumidas sin ningún tipo de alteración.
