Conservación de los kiwis con frío industrial

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A estas alturas, todos sabemos el papel fundamental del frio industrial en la conservación de frutas y verduras. La refrigeración revolucionó la industria hortofrutícola y, con ella, la industria agroalimentaria, prolongando las propiedades óptimas de cada cosecha durante más tiempo. Gracias a ello, se facilitó su consumo en puntos alejados de los lugares de producción, haciendo posible la exportación de productos altamente perecederos.

No obstante, menos conocida es su importancia en los complejos procesos de maduración de las frutas y verduras climatéricas. Estas se caracterizan por continuar dichos procesos una vez recolectadas. Pertenecen a este tipo frutas la manzana, la pera, el melocotón, el kiwi, el tomate, etc.

Distinguimos dos fases en los procesos de maduración de estos frutos:

1. Madurez fisiológica: Se produce cuando el fruto alcanza el desarrollo adecuado y puede ser separado de la planta.

2. Madurez de consumo u organoléptica: Se alcanza cuando la fruta o verdura consigue sus características óptimas para ser consumida. En esta fase se tienen en cuenta: los cambios internos en sus componentes a nivel bioquímico, el color, el aroma y el sabor, la firmeza, etc. Se miden concentraciones como el pH, los azúcares y el etileno, entre otros.

conservación de los kiwis

Consejos para la poscosecha de kiwis

Tras la recolección, nos interesa someterlos a temperaturas bajas lo antes posible. Debemos tener en cuenta que el punto de congelación de los kiwis está en -2 ºC, con lo cual, el umbral de refrigeración adecuada lo situamos entre el 0 y el -1 ºC para que no se deteriore.

Por su parte, precisa una humedad relativa situada entre el 90 y el 95 %. Controlarla nos permite evitar que se marchite la fruta y que mantenga su tersura.

La composición de la atmósfera dentro de la cámara frigorífica también es importante. Tanto el dióxido de carbono como el oxígeno deben permanecer en una concentración alrededor del 3 %. Si el oxígeno desciende a menos del 1 %, se deteriora el sabor. Tampoco es conveniente una concentración alta porque la provitamina A es muy sensible a la oxidación. Por otro lado, una concentración de dióxido de carbono mayor al 7 % produce roturas internas en los tejidos del fruto.

La presencia de etileno en la atmósfera de la cámara facilita la maduración de la fruta. Si pretendemos retrasar ese proceso, debemos mantenerlo en niveles bajos. Los porcentajes de producción de etileno por parte de los kiwis suelen ser bajos. Sin embargo, si los almacenamos junto a otras frutas, como las manzanas, que producen cantidades superiores de etileno, los kiwis acelerarán su maduración. Es aconsejable mantenerlos apartados de este tipo de frutas.

La refrigeración con atmósfera controlada es capaz de mantener durante varios meses las características óptimas de los kiwis.

conservación del kiwi

Problemas derivados de una inadecuada refrigeración en kiwis

1. Deshidratación:

La produce una humedad relativa normal o ambiental. La fruta se arruga con rapidez con la consiguiente pérdida de peso y de sus cualidades organolépticas.

2. Exceso de frío:

La pulpa se oscurece, se hace traslúcida y adquiere un sabor dulzón desagradable.

3. Botrytis cinerae o moho gris:

Aunque suele ser un hongo que afecta a la planta, a temperaturas bajas conseguiremos frenarlo y no se propagará a toda la cosecha, ya que se transmite por proximidad.

Dejar que las frutas climatéricas, como el kiwi, maduren en sus árboles o plantas no es una opción acertada si el punto de venta está lejos o pasará tiempo hasta ponerlas en manos del consumidor final. Tampoco lo es si deseamos conservar todos sus nutrientes, como la vitamina C de la que el kiwi es el rey. Para conservarlas, es imprescindible el frío industrial, ya que aminora esa pérdida a bajas temperaturas.